Comme chaque année, Gérard GEIST* propose aux lecteurs du Pays Briard une saga historique. Après l’affaire du collier de la reine sous Louis XVI, ou celle des poisons sous Louis XIV, ou encore l’évocation de la vie rurale en Brie et les grands voyages vers les Indes et l’Afrique aux 16e et 17e siècles, il aborde cet été la vie quotidienne dans le plus beau palais du monde : Versailles. Ce sera l’occasion de découvrir les modes de vie, l’hygiène, la nourriture, la sécurité de nos ancêtres de l’Ancien régime et de rectifier quelques idées reçues !

L’étiquette

Les bases des règles du « cérémonial de cour » (l’étiquette) ont été établies par Henri III à la fin du 16e siècle pour fixer les nobles autour du roi. Louis XIV s’inscrit dans cette démarche en l’amplifiant. La proximité du souverain devenant une nécessité courtisane et de pouvoir, il fit du respect de certaines règles la clé de cette proximité comme d’assister à son lever, à son coucher, à ses repas, à sa promenade, aux messes, etc. Il s’attachait ainsi la noblesse soucieuse de le satisfaire en la réduisant au silence, tout en sacralisant sa personne. Cette multitude de cérémoniels rythmait la journée, mobilisait la cour dans son ensemble, même si elle imposait au souverain une contrainte permanente, épuisante et fastidieuse. On comprend pourquoi le château de Marly fut bâti afin qu’il s’y retrouve avec ses invités personnels dans le cadre d’une étiquette très assouplie.

Allégée sous Louis XV et davantage encore sous Louis XVI, l’étiquette demeura. Ainsi, par exemple, le déjeuner (alors dénommé « dîner », tandis que notre « dîner » se dénommait « souper ») n’était plus pris que dans les appartements privés sauf le dimanche où le roi le prenait seul et en public (« petit couvert »). Le « grand couvert » (avec toute la famille royale) était public les seuls jours de fête.

Certains historiens et mémorialistes considèrent que ce relâchement de l’étiquette fut une des causes du discrédit du couple royal auprès des courtisans et de la noblesse car il contribua à désacraliser la royauté.

En fait, avec le 18e siècle, une tension s’exerce entre d’un côté, le souhait des souverains de réduire le cérémonial à titre personnel, et d’autre part, de ne pas oublier leur rang et ce qu’ils lui doivent. Précisons qu’au cours du règne de Louis XVI, la représentation monarchique ne cesse pas et que le cérémonial a été conservé pour l’essentiel. Seul a été simplifié le lever de la reine et espacés les grands et petits couverts. Ce n’est peut-être pas anodin mais c’est insuffisant pour que l’on en déduise que le système de cour ne fonctionnait plus.

En réalité, l’impression d’incohérence vient sans doute du fait que la reine, en particulier, n’hésitait guère à bousculer les conventions quand cela l’arrangeait mais sans esprit de suite. Son confort et sa volonté – voire ses caprices – primaient sans qu’il y ait instauration d’un nouveau système. Cela explique l’agacement suscité par les agissements de la reine mais n’est pas lié à l’allégement de l’étiquette ou au système de cour en tant que tels.

L’alimentation

Contrairement à d’autres idées reçues, on ne se nourrit pas que de productions locales. On parcourt la France entière à la recherche de denrées de qualité ou originales. Chacun connait l’affaire de la marée et des poissons parvenus trop tardivement pour le banquet offert par le ministre Fouquet, provoquant le suicide de son cuisinier Vatel.

Le château de Versailles a cependant toujours disposé de potagers, même avant le très célèbre créé en 1677 par le directeur du potager du roi, Jean-Baptiste de la Quintinie. Sur plus de 8 ha sont produites les denrées pour le château, mais aussi des prouesses de cultures dans de nombreuses serres qui accueillent par exemple des asperges ou des figues rares. On y fait même naître des ananas sous Louis XV en 1733 et des caféiers en 1748.

Autre prouesse : les glacières qui assurent la conservation de produits à laquelle nos réfrigérateurs n’auraient rien à envier. Des sorbets sont ainsi servis toute l’année grâce à la glace collectée l’hiver et conservée ensuite.

Les cuisines

Les travaux réalisés par le roi Louis-Philippe dans les années 1830 font disparaître pour ainsi dire toute trace de la vie quotidienne de l’Ancien Régime dans le château devenu musée.

Il ne reste ainsi aujourd’hui plus aucune cuisine. Pourtant 150 personnes y œuvrent chaque jour. Tous les plats sont préparés au rez-de-chaussée du Grand Commun (bâtiments situés sur la gauche du château) et dans ses sous-sols. Ceux destinés à la table royale et à sa famille le sont dans l’aile du Midi car ils ne doivent pas traverser de rues afin de réduire les risques d’empoisonnement et de refroidissement des plats. Ainsi, cinq minutes suffisent pour que les plats parviennent sur la table royale, mais ils sont cependant réchauffés préalablement dans la salle des gardes.

Le Bureau de la « Maison-bouche » organise les repas servis au château. Sous les ordres du Grand maître de la Maison du roi, grouille une armée de maîtres d’hôtel, de contrôleurs comptables, financiers ou qualité et enfin des clercs d’office, tous au service d’un système pyramidal d’alimentation. En effet, sous la table royale se déclinent des séries de services de tables en fonction des différents rangs différents des convives, allant des tables principales aux tables secondaires où mangent les courtisans, les fonctionnaires ainsi que les valets.

Les courtisans les plus fortunés ou les plus en vue disposent de leur propre cuisine dans leur appartement ; ce qui est rare. Ainsi, Saint Simon se félicite que le roi lui ait attribué un appartement comprenant une cuisine « car nous donnions toujours à dîner et souvent à souper ».

D’autres courtisans moins argentés ont « bouche à cour », c’est-à-dire que leurs repas sont pris en charge par le roi en raison de la nécessité de service du souverain comme les officiers et les soldats. Ces tables comptent 20 à 30 couverts mais les menus y sont répétitifs et sans surprise.

D’autres personnes soit « piquent » des repas aux tables de nobles plus argentés (« pique-assiette ») ou achètent de la nourriture qu’ils mangent dans leur chambre. On considère qu’un repas servi par le Grand Chambellan pour la table royale prévue pour 16 personnes pouvait en alimenter 60 et qu’une table de 20 personnes pouvait en nourrir 40. Le Grand Maître d’hôtel en a la desserte (l’ayant droit) et peut revendre la nourriture. C’est ainsi que des baraques de cabaretiers fleurissent autour du château où les domestiques des courtisans viennent s’approvisionner. Il suffit ensuite de réchauffer les plats sur des « réchauffoirs ». Les plats de la table royale pouvaient donc être servis jusqu’à trois fois. Odeur et insécurité assurées !

Au fur et à mesure du temps, les cuisines se multiplient, notamment avec Louis XV qui adorait cuisiner pour ses amis invités.

La sécurité des personnes et des biens

Pour protéger les personnes et les biens, toute une armée de gardes dépend de la Maison militaire du roi. En arrivant au château, on croise d’abord les gardes de la Porte, puis les Cent-Suisses et les 24 gardes de la Manche, véritables gardes du corps du roi qu’ils accompagnent partout. Chevau-légers, mousquetaires ou gendarmes du roi, tous ces gentilshommes doivent allier discrétion et loyauté.

En suivant le roi dans ses déplacements, ils sont amenés à côtoyer le petit personnel des Écuries et de la Vénerie (garde-chasse, valets de chiens, aides à la selle…) ainsi que les responsables des jardins : brigade des Seaux (ancêtres de nos pompiers), fontainiers et autres gardes des Bosquets, sans oublier le Capitaine du Canal et ses matelots !

Gérard GEIST est historien diplômé de l’université de Nice, ancien maire de Sainte-Aulde et ancien président de la communauté de communes du Pays fertois. Les éditions L’Harmattan viennent de publier son nouvel ouvrage « Moi, Jeronimo Lobo, ou le voyage extraordinaire d’un jésuite en Abyssinie au XVIIe siècle » (24 €). Il a publié en 2015 « Histoire de la vie rurale en Brie du Moyen-Âge à nos jours ».

Librairies : Cyrano et Leclerc à La Ferté-sous-Jouarre, Maisons de la presse de Coulommiers et de Château-Thierry et Le monde d’Arthur à Meaux.

En ligne : sites de L’Harmattan et de la Fnac.

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